Site communal de Montory

Eté comme hiver, l'assiettée de garbure constitue l'entrée du déjeuner comme celle du dîner. Pommes de terre, carottes, haricots type tarbais et poireaux sont les ingrédients de base que l'on trouvera presque toute l'année avec le bouquet garni (persil et thym) et le manchon ou cou de canard gras ou un talon de jambon sec. En hiver, on ajoutera des navets, un oignon, du chou ; au printemps, des petits pois, des fèves ; en été, deux tomates, quelques haricots verts ; en automne, de la citrouille . Après ébullition, faire cuire à feu doux pendant trois heures minimum dans une marmite d'eau avec sel et poivre. En fin de cuisson, la garbure doit être consistante, généreuse et d'un fumet appétissant. Ici, on mange la garbure, assaisonnée d'une pincée de piment d'Espelette, dans une assiette-calotte pour pouvoir faire la "goudale" ou "chabrot".

Jambon de Bayonne-pipérade souletine

Laver les piments, épépiner et couper-les en morceaux. Ebouillanter quelques secondes et plonger les tomates dans l'eau froide, les peler et les couper en morceaux. Dans une grande poêle et un peu d'huile, cuire à demi les piments à feu moyen-vif en les remuant sans cesse. Ajouter les tomates avec deux grosses pincées de gros sel, mélanger le tout. Au fur et à mesure de la cuisson, diminuer le feu et mélanger souvent jusqu'à ce que la pipérade soit un peu consistante. On peut aussi la cuire avec de l'oignon, mais autrefois, dans les familles nombreuses, du vieux pain trempé dans de l'eau était ajouté presqu'à la fin de la cuisson de la pipérade pour en augmenter sa quantité et en diminuer son concentré en tomate.

Servir avec une belle tranche de jambon de Bayonne poêlée, et pour les plus affamés, ajouter un oeuf sur le plat.

Sauté d'agneau des Pyrénées

Bécasses rôties à la cocotte

Vider les bécasses, mettre le foie à l'intérieur mais abandonner le gésier. Saler, poivrer intérieur et extérieur. Barder avec de fines tranches de ventrèche.

Mettre trois cuillerées de graisse de canard dans une cocotte en fonte. Placer-y les bécasses en les retournant à la spatule pour les faire dorer. Fermer avec le couvercle et laisser cuire à feu doux.

Cuire à l'eau ou à la vapeur, pommes de terre ou haricots verts ou salsifis. Egoutter. A la fin de la cuisson des bécasses, mettre les légumes dans la cocotte pour qu' ils s'imprègnent de tous leurs sucs subtils et goûteux.

Fressure d'agneau : recette facile et économique

Faire mariner les morceaux de sanglier dans la marinade composée de vin rouge, d'une feuille de laurier, d'une branche de thym, d'un oignon et d'une carotte coupés en morceaux et de grains de poivre pendant 24 à 36 heures.

Sortir les morceaux de viande, les égoutter et les sécher dans du papier absorbant. Les faire revenir dans un peu d'huile dans une cocotte. Passer la marinade. Enlever les morceaux de viande de la cocotte et les remplacer par une autre carotte et un autre oignon coupés en morceaux. Faire revenir. Poudrer de farine. Bien remuer. Délayer avec le jus de la marinade et, quand le mélange bout, ajouter les morceaux de viande. Compléter le liquide éventuellement avec un peu d'eau pour que la viande soit couverte. Laisser cuire doucement à couvert, environ 2 heures, en remuant de temps en temps. Au bout d'une heure de cuisson, saler la sauce. Quand la viande est cuite, enlever le couvercle pour réduire la sauce. Vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de piment d'Espelette.

Servir avec des croûtons et de la purée ou des pommes de terre vapeur.

Qualité de vie
Dans ce terroir le patrimoine culinaire et gustatif est d’une grande richesse. Les produits d’une qualité exceptionnelle : fruits et légumes cultivés dans leurs jardins par les gens eux-mêmes, ceux des maraîchers bio locaux, les produits fermiers (œufs, poulets, fromages divers, agneaux de lait, veaux élevés sous la mère, canards gras, miel, confitures, porcs (élevés aux grains, glands et châtaignes) et tous leurs produits dérivés, les produits de la chasse et de la pêche (chevreuils, sangliers, palombes, bécasses, truites), les produits de la cueillette (champignons, myrtilles, mûres, prunelle...) Gardiennes des recettes d’antan, les cuisinières ont l’art d’accommoder tous ces produits : garbure, pipérade basquaise au jambon de Bayonne, omelette aux cèpes, salmis de palombes, sauté d’agneau, confits de porc ou de canard. Bon appétit car ici, il n'y a que du bon cholestérol !
La garbure
	Eté comme hiver, l'assiettée de garbure constitue l'entrée du déjeuner comme celle du dîner. Pommes de terre, carottes, haricots type tarbais et poireaux sont les ingrédients de base que l'on trouvera presque toute l'année avec le bouquet garni (persil et thym) et le manchon ou cou de canard gras ou un talon de jambon sec. En hiver, on ajoutera des navets, un oignon, du chou ; au printemps, des petits pois, des fèves ; en été, deux tomates, quelques haricots verts ; en automne, de la citrouille . Après ébullition, faire cuire à feu doux pendant trois heures minimum dans une marmite d'eau avec sel et poivre. En fin de cuisson, la garbure doit être consistante, généreuse et d'un fumet appétissant. Ici, on mange la garbure, assaisonnée d'une pincée de piment d'Espelette, dans une assiette-calotte pour pouvoir faire la "goudale" ou "chabrot".
Jambon de Bayonne-pipérade souletine
Laver les piments, épépiner et couper-les en morceaux. Ebouillanter quelques secondes et plonger les tomates dans l'eau froide, les peler et les couper en morceaux. Dans une grande poêle et un peu d'huile, cuire à demi les piments à feu moyen-vif en les remuant sans cesse. Ajouter les tomates avec deux grosses pincées de gros sel, mélanger le tout. Au fur et à mesure de la cuisson, diminuer le feu et mélanger souvent jusqu'à ce que la pipérade soit un peu consistante. On peut aussi la cuire avec de l'oignon, mais autrefois, dans les familles nombreuses, du vieux pain trempé dans de l'eau était ajouté presqu'à la fin de la cuisson de la pipérade pour en augmenter sa quantité et en diminuer son concentré en tomate. Servir avec une belle tranche de jambon de Bayonne poêlée, et pour les plus affamés, ajouter un oeuf sur le plat.
Poule au pot au riz
	Préparer la farce avec le foie et le gésier hâchés, de la chair à saucisse et un demi oignon. Ajouter du pain trempé dans du lait et essoré, un ou deux oeufs, sel et piment d'Espelette. Fourrer la poule de cette farce, brider la volaille et mettre à cuire dans un grand faitout rempli d'eau tiède.Faire chauffer doucement et écumer. Au bout d'environ une heure, piquer la poule avec une fourchette pour évaluer la cuisson. Si la poule est près d'être cuite, ajouter deux poireaux, carottes, thym, oignon piqué de deux clous de girofle, une cuillerée de sauce tomate, sel, poivre, piment d'Espelette.Quand les légumes sont cuits, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.Le lendemain, dégraisser le bouillon froid, le passer, le faire chauffer et cuire le vermicelle. Pour la préparation du riz, faire revenir deux échalottes dans un peu d'huile, ajouter deux verres de riz et le double du volume de bouillon de poule. Laisser cuire dix minutes à petit feu et mettre un couvercle pour faire gonfler le riz. Ajouter des lanières de pimientos et servir avec la poule découpée et du coulis de tomate.
Salmis de palombes
Faire revenir 2 palombes dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile. Oter les palombes. Faire revenir ail plus oignon émincés et carottes coupées en petits dés. Ajouter un peu de farine, bien remuer et verser environ 1/4 de litre de vin rouge (de Bordeaux). Ajouter sel et poivre. Remettre les palombes dans la cocotte et laisser cuire environ 1 h à feu doux et à couvert. Servir avec des pommes de terre vapeur.
Sauté d'agneau des Pyrénées
	Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux d'agneau de lait (des Pyrénées), dans un peu d'huile. Saler et poivrer. Mettre le couvercle et faire cuire environ 20 mn à feu très doux. Retirer le couvercle et laisser le jus de cuisson s'évaporer en remuant les morceaux de viande. Recouvrir largement d'eau froide les haricots-maïs dans une grande casserole. Ajouter une cuillerée à café de bicarbonate de soude. Laisser bouillir doucement 10 mn et les égoutter. Les remettre dans la casserole, couverts d'eau bouillante avec bouquet garni et oignon. Faire cuire à petit feu et ajouter le sel en fin de cuisson. Servir les morceaux d'agneau bien chauds avec les haricots saupoudrés de poivre moulu et de persil finement hâché.
Bécasses rôties à la cocotte
Vider les bécasses, mettre le foie à l'intérieur mais abandonner le gésier. Saler, poivrer intérieur et extérieur. Barder avec de fines tranches de ventrèche. Mettre trois cuillerées de graisse de canard dans une cocotte en fonte. Placer-y les bécasses en les retournant à la spatule pour les faire dorer. Fermer avec le couvercle et laisser cuire à feu doux. Cuire à l'eau ou à la vapeur, pommes de terre ou haricots verts ou salsifis. Egoutter. A la fin de la cuisson des bécasses, mettre les légumes dans la cocotte pour qu' ils s'imprègnent de tous leurs sucs subtils et goûteux.
Fressure d'agneau : recette facile et économique
	Ingrédients : 1 fressure d'agneau bien fraîche, 3 échalottes, huile, sel et poivre. Dégager les 2 poumons et les couper en tout petits cubes (moins de 1 cm) en éliminant toutes les parties blanches. De la même manière couper le coeur en petits cubes. Couper enfin le foie, après avoir éléminé les nerfs, en cubes légèrement plus gros. Faire revenir les cubes de poumon dans l'huile chaude, 5 à 10 mn selon la quantité en remuant à la spatule sans arrêt. Les morceaux doivent être sombres ou dorés. Ajouter les dés de coeur. Faire cuire 5 mn sans cesser de remuer. Ajouter enfin les dés de foie. Bien remuer. Ajouter les échalottes coupées finement. Faire cuire 5 mn en remuant et saler, poivrer. Servir avec de la purée de pommes de terre.
Civet de sanglier
Faire mariner les morceaux de sanglier dans la marinade composée de vin rouge, d'une feuille de laurier, d'une branche de thym, d'un oignon et d'une carotte coupés en morceaux et de grains de poivre pendant 24 à 36 heures. Sortir les morceaux de viande, les égoutter et les sécher dans du papier absorbant. Les faire revenir dans un peu d'huile dans une cocotte. Passer la marinade. Enlever les morceaux de viande de la cocotte et les remplacer par une autre carotte et un autre oignon coupés en morceaux. Faire revenir. Poudrer de farine. Bien remuer. Délayer avec le jus de la marinade et, quand le mélange bout, ajouter les morceaux de viande. Compléter le liquide éventuellement avec un peu d'eau pour que la viande soit couverte. Laisser cuire doucement à couvert, environ 2 heures, en remuant de temps en temps. Au bout d'une heure de cuisson, saler la sauce. Quand la viande est cuite, enlever le couvercle pour réduire la sauce. Vérifier l'assaisonnement et ajouter un peu de piment d'Espelette. Servir avec des croûtons et de la purée ou des pommes de terre vapeur.

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